habersiten
SIVI DENGESİ VE “SUSUZ HAMUR” KURALI
Püf Noktası: Dağılmayan eriştenin ilk sırrı hamura kesinlikle su katmamaktır. Su, unun glüten yapısını gereğinden fazla gevşetir. Her 1 kilo un için yaklaşık 5-6 adet yumurta ve sadece toparlamaya yetecek kadar (yaklaşık 1-1.5 su bardağı) süt kullanılmalıdır. Yumurtanın proteini ve sütün yağı, hamura hem inanılmaz bir lezzet derinliği katar hem de kaynar suda eriştenin erimesini engelleyen doğal bir kalkan oluşturur.
BİLEK GÜCÜ: “TAŞ GİBİ SERT HAMUR”
Püf Noktası: Erişte hamuru, poğaça veya börek hamuru gibi yumuşak olmamalıdır; aksine mantı hamurundan bile bir tık daha sert, “taş gibi” tok bir kıvamda olmalıdır. Yumuşak hamur, kururken birbirine yapışır ve keserken şeklini kaybeder. Pürüzsüz olana dek en az 15-20 dakika güçlüce yoğrulan bu sert hamur, mutlaka nemli bir bez altında 40 dakika dinlendirilerek açılacak esnekliğe getirilmelidir.
KALINLIK AYARI: “BIÇAK SIRTI AÇMA”
Püf Noktası: Erişte yufkası baklava veya su böreği gibi incecik açılmaz, aksi takdirde kuruturken çıtır çıtır kırılır ve kaynarken hamurlaşır. İdeal kalınlık “bıçak sırtı” denilen, yaklaşık 2-3 milimetrelik kalınlıktır. Bu kalınlık, eriştenin “dişe gelir” (al dente) dokusunu korumasını ve tereyağlı sosu içine hapsetmesini sağlar.
KESİM ÖNCESİ ŞOK KURUTMA
Püf Noktası: Açılan yufkaları hemen kesmeye kalkarsanız, hamur bıçağa yapışır ve şeritler birbirine dolanır. Yufkaları serin ve havadar bir odada, temiz bezler üzerinde her iki yüzü de hafifçe kuruyana (ele yapışmayan, deri gibi esnek bir doku alana) kadar yaklaşık 1-2 saat bekletin.
ALTIN KESİM VE “GÖLGEDE KURUTMA” KURALI
Püf Noktası: Kesilen erişteleri kuruturken yapılan en büyük hata onları doğrudan kızgın güneşe sermektir. Güneş, eriştenin yüzeyini anında kurutup çatlatır, kaynarken de kırılıp dağılmasına neden olur. Erişteler mutlaka direkt güneş almayan, gölge, serin ve bol rüzgarlı bir odada, birbirine temas etmeyecek şekilde serilerek ağır ağır kurutulmalıdır. Tamamen tıkır tıkır olana dek (yaklaşık 3-4 gün) bekletip bez torbalara veya cam kavanozlara kaldırdığınızda, kış boyu lezzetinden ve şeklinden hiçbir şey kaybetmez.
