habersiten
YAĞ ORANI VE ISI TOLERANSI: “FOKURDAMAYA İZİN YOK”
Ricotta yapımında sütün kalitesi, ortaya çıkacak peynirin kremamsı dokusunu belirler. Mutlaka tam yağlı ve pastörize (günlük) süt kullanılmalıdır; UHT (kutu) sütlerin protein yapısı aşırı ısıyla bozulduğu için iyi kesilmez. 2 litre sütü tencereye alın ve orta ateşte ısıtın.
En Kritik Kural: Sütün fokur fokur kaynamasına asla izin vermeyin. Süt yaklaşık 85-90°C’ye geldiğinde (kenarlarından ufak kabarcıklar çıkıp buhar tütmeye başladığında) ocağın altını en kısık seviyeye getirin.
ASİT ŞOKU VE AYRIŞMA: “SİHİRLİ KIRILMA ANI”
Sirkeyi ve 1 tatlı kaşığı tuzu sıcak süte ekledikten sonra, tahta bir kaşıkla sadece 2 veya 3 tur, çok nazikçe karıştırın. Fazla ve agresif karıştırmak, oluşan peynir pıhtılarının parçalanıp kuma dönüşmesine neden olur. Asit sütün içine karıştığı an, bembeyaz protein kümeleri (lor) ve sarımsı-yeşil bir su (peynir altı suyu) birbirinden bıçak gibi kesilerek ayrılacaktır.
DOKUNUN OTURMASI: “SESSİZ DEMLENME”
Süt kesildikten hemen sonra tencereyi ateşten alın. Süzme işlemine geçmeden önce kapağını kapatıp 15 dakika boyunca kendi halinde demlenmeye bırakın. Bu bekleme süresi, pıhtıların tamamen toparlanıp sıkılaşmasını (kolay süzülebilir bloklar haline gelmesini) ve peynir altı suyunun berraklaşmasını sağlar.
TÜLBENT İŞÇİLİĞİ VE “ZAMAN AYARLI DOKU”
Tenceredeki peynirleri bir kevgir yardımıyla, altına kase konmuş tülbent serili süzgece aktarın. Peynirin dokusunu süzülme süresi belirler. Eğer ekmeğe sürülebilir, ıslak ve kremamsı (İtalyan usulü) bir Ricotta istiyorsanız sadece 15-20 dakika süzdürmeniz yeterlidir. Eğer börek veya gözleme içinde kullanacağınız daha kuru ve formda bir lor istiyorsanız 1-2 saat süzülmeye bırakmalısınız.
ALTIN SU VE KAPANIŞ ŞÖLENİ: “SOĞUMA ETKİSİ”
Süzülen peyniri cam bir kaba alın ve buzdolabında en az 2 saat soğumaya bırakın; peynir soğudukça dokusu tamamen pürüzsüzleşecek ve kremsi bir yapıya kavuşacaktır.
Atıksız Mutfak Kuralı: Kasenin altında biriken o yeşilimsi sarı suyu asla dökmeyin! İnanılmaz bir protein kaynağı olan bu suyu cam kavanoza alıp buzdolabına kaldırın; ekmek veya pişi hamuru yoğururken su yerine, çorbalarda ise et suyu yerine kullanarak muazzam bir lezzet derinliği elde edebilirsiniz.
