habersiten
İmza aroması kurutulmuş zencefil ve öğütülmüş rezeneden gelen yoğurdun kesilmesini (çökelmesini) önleyen temperleme tekniği ve bütün baharatların sade yağda köpürtülerek aktifleştiği o efsanevi kırmızı sosun tüm kimyasal sırları…
MALZEMELER
800 gram kemikli kuzu gerdan veya kuzu kol (Kolajen oranı yüksek olmalı, kemiksiz but kurur)
3 yemek kaşığı Ghee (Sade yağ) veya kaliteli tereyağı
1 adet siyah kakule (İsli aroma için kritik) ve 4 adet yeşil kakule
3-4 adet karanfil ve 1 adet çubuk tarçın
2 adet defne yaprağı
2 yemek kaşığı Keşmir toz biberi (Acısı çok düşüktür ancak muazzam bir kırmızı renk verir. Bulunamazsa: 1,5 yemek kaşığı tatlı toz kırmızı biber + yarım çay kaşığı acı pul biber)
1 dolu tatlı kaşığı toz rezene (Rogan Josh’un karakterini belirleyen ana baharat)
1 çay kaşığı toz zencefil
1 çay kaşığı Garam Masala (Sadece final dokunuşu için)
1 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı tam yağlı süzme yoğurt (Mutlaka oda sıcaklığında ve pürüzsüz çırpılmış)
ADIM ADIM YAPILIŞI VE ŞEFİN SIRLARI
Geniş ve kalın tabanlı bir döküm tencerede sade yağı (Ghee) ısıtın. Yağ kızdığında siyah kakule, yeşil kakule, karanfil, tarçın ve defne yaprağını bütün halde atın. Baharatlar yağda 20-30 saniye çıtırdayıp o eşsiz uçucu yağlarını bıraktığında aromatik temeliniz hazır demektir.
Kemikli kuzu etlerini tek seferde tencereye alın. Yüksek ateşte, etlerin dış yüzeyi tamamen kahverengileşip karamelize olana dek kavurun. Etin suyunu salmasına izin vermeden yapılan bu sert mühürleme, lezzetin içeride kalmasını sağlar.
Etler mühürlendikten sonra ocağın altını en kısık seviyeye getirin (veya tencereyi 1 dakikalığına ateşten tamamen alın). Keşmir toz biberini ekleyin ve etlerle harmanlayın. Kritik Kural: Toz biber yüksek ısıda saniyeler içinde yanıp acılaşır. Düşük ısıda yağla buluştuğunda ise o meşhur parlak, yakut kırmızısı rengini (Rogan) anında salar. Üzerine toz rezene, toz zencefil ve tuzu ilave edip 1 dakika daha çevirin.
Ocağın altı hala çok kısıkken, pürüzsüz çırpılmış oda sıcaklığındaki yoğurttan tencereye sadece bir yemek kaşığı ekleyin ve hızla karıştırarak ete yedirin. Yoğurt tamamen kaybolduğunda bir kaşık daha ekleyin. Bu “temperleme” (yavaş yavaş alıştırma) işlemi, yoğurdun sıcakla birden buluşup peynir kesiği gibi pütür pütür olmasını (çökelmesini) engeller ve sosa kadifemsi bir doku verir.
Yoğurdun tamamı eklendikten sonra tencereye etlerin yarısına gelecek kadar (yaklaşık 1,5-2 su bardağı) sıcak su ekleyin. Tencerenin kapağını hava almayacak şekilde kapatın. Çok kısık ateşte, etler kemikten kendiliğinden dökülecek kadar lokum kıvamına gelene dek (yaklaşık 1,5 – 2 saat) sabırla tıngırdatın.
Süre sonunda tencerenin kapağını açın. Etin yağı ve kırmızı renkli sade yağ tamamen sosun yüzeyine çıkmış (yağını kusmuş) olmalıdır. Üzerine 1 çay kaşığı Garam Masala serpiştirip ocağı kapatın. Sosun lezzetlerinin oturması için tencerenin kapağı kapalı halde en az 15 dakika dinlendirdikten sonra servis yapın.
