habersiten
SOĞUK SU EVRESİ
Kasaptan ortadan ikiye kestirerek (ilikleri açığa çıkararak) aldığınız dana kaval kemiklerini doğrudan kaynatırsanız, içindeki kan pıhtıları suya karışır ve ağır, rahatsız edici bir koku yaratır. Kemikleri önce içi soğuk su dolu bir kapta 1-2 saat bekletin. Suyun rengi koyulaştıkça değiştirin. Bu işlem, kemiğin içindeki istenmeyen kan ve kirlilikleri en baştan temizler.
FIRINDA KARAMELİZASYON ŞOKU
Kemik suyunun o yavan haşlama tadından kurtulup derin ve zengin bir lokanta aromasına kavuşmasının sırrı fırınlamadır. Temizlenmiş kemikleri yağlı kağıt serili tepsiye dizin ve önceden ısıtılmış 200°C fırında 30-40 dakika kızartın. Kemiklerin üzerinde oluşan o koyu renkli kızarmalar, çorbalarınıza inanılmaz bir lezzet derinliği katacaktır.
SOĞUK SU VE SİRKE BİRLEŞİMİ
Fırınlanmış kemikleri tencereye alın.
En kritik kural: Üzerine asla sıcak su dökmeyin! Sıcak su, kemiğin gözeneklerini anında mühürler ve iliğin suya geçmesini engeller. Kemiklerin üzerini 4-5 parmak geçecek kadar tamamen soğuk su ekleyin. İçine katacağınız 2 yemek kaşığı elma (veya üzüm) sirkesi, kemikteki kalsiyumu ve kolajeni parçalayarak sıvıya geçmesini sağlayan mucizevi asit anahtarıdır.
12 SAAT KISIK ATEŞTE
Kemik suyunu fokur fokur kaynatırsanız, içindeki yağ ve proteinler parçalanıp suya bulanık, gri ve çamurumsu bir görüntü verir. Tencereyi önce orta ateşte ısıtın, üzeri ilk köpürdüğünde (kefini süzgeçle alın) ocağın altını en düşük (mum ışığı) seviyesine getirin. Aroma vermesi için bütün bir soğan, havuç ve defne yaprağı ekleyin. Suyun sadece hafifçe titrediği o çok kısık ateşte en az 8, ideali 12 saat boyunca tencerenin kapağı kapalı şekilde sabırla tıngırdatın.
BUZ KALIPLARI VE KARTON BARDAK HİLESİ
Saatlerce pişen kemik suyunu tel süzgeçten süzün ve oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Soğudukça sıvı formdan çıkıp kaskatı bir jöle (kolajen kütlesi) halini alacaktır. Bu jöleyi devasa kavanozlara koyup buzluğu işgal etmek yerine; silikon buz kalıplarına (yemeklere pratik tablet olarak atmak için) veya küçük karton bardaklara paylaştırarak dondurun.
