habersiten
KUMSU DOKUNUN TEMELİ: “ODA SICAKLIĞINDA EMÜLSİYON”
Püf Noktası: Buzluk kurabiyesinin fırında taş gibi sertleşmeden ağızda dağılmasını sağlayan şey, esmer şekerin tereyağıyla kusursuz bütünleşmesidir. Tereyağı mutlaka oda sıcaklığında, merhem kıvamında olmalı; esmer şeker ise kurabiyeye o hafif nemli (chewy) ve karamelize dokuyu vermelidir. Yumurta harca en son ve teker teker yedirilmelidir.
ZENGİN ZIRH: “KATLAMATEKNİĞİYLE KURU YEMİŞLER”
Püf Noktası: Un eklendikten sonra mikseri kesinlikle bırakmalısınız! Glüteni fazla açığa çıkarmamak için kuru yemişleri ve çikolataları hamura spatulayla, alttan üste doğru “katlayarak” karıştırın. Hamurun içi ne kadar zengin olursa, dilimlendiğinde ortaya çıkan o mozaik görüntüsü o kadar estetik olur.
MİMARİ FORM: “KUSURSUZ SİLİNDİR (RULO) SANATI”
Püf Noktası: Hamuru yağlı kağıda veya streç filme sararken içindeki havayı tamamen dışarı itecek şekilde sıkıca rulo yapın.
Şefin Sırrı: Rulonun altının dondurucuda beklerken düzleşmesini engellemek için, sardığınız ruloyu ortadan kesilmiş boş bir kağıt havlu rulosunun içine yerleştirerek buzluğa kaldırın. Böylece formunu kusursuz bir yuvarlak olarak korur.
ALTIN KESİM: “BUZLU BUZLU DİLİMLEME KURALI”
Püf Noktası: Tıpkı buzluk böreğinde olduğu gibi, kurabiyenin de çözülmesini asla beklemeyin! Eğer hamur yumuşarsa keserken ezilir ve o pürüzsüz yuvarlak şekli bozulur. Hamuru buzluktan çıkarır çıkarmaz hızlıca ve net bıçak darbeleriyle dilimleyin. İçindeki cevizler veya çikolatalar donuk olduğu için bıçakla pürüzsüzce ikiye ayrılacaktır.
FIRIN ŞOKU VE “YAYILMA PAYI”
Püf Noktası: Dilimlediğiniz kurabiyeleri tepsiye mutlaka aralarında en az 3-4 santim boşluk bırakarak dizin, çünkü tereyağlı hamur fırında ısıyı görünce hafifçe yayılacaktır. Önceden ısıtılmış 170°C fırında yaklaşık 12-14 dakika, sadece kenarları hafifçe kızarana kadar pişirin. Fırından çıktığında ortaları yumuşak gelecektir; tepside soğudukça kendi sıcaklığıyla o meşhur kıyır kıyır dokusuna kavuşacaktır.
